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本书共7章，包括现代茶叶生产概况、茶叶规模生产茶园开垦和种植管理、茶叶规模生产茶园管理、茶叶规模生产采收管理、茶叶规模生产加工管理、茶叶规模生产包装与贮藏、茶叶规模生产成本核算与产品销售。具有内容丰富、语言通俗、科学实用、图文并茂等特色。本书可作为生产经营型职业农民培训与农业技术人员培训教材，也可作为相关专业的教师、农技推广人员、工程技术人员的参考用书。

章现代茶叶生产概况（）

节茶树的形态和生育特征（）

第二节当前茶叶生产情况（）

第三节茶叶的生产发展方向（）

第二章茶叶规模生产茶园开垦和种植管理（）

节园地开垦（）

第二节茶树品种选择（）

第三节茶树扦插育苗（）

第四节茶树种植（）

第三章茶叶规模生产茶园管理（）

节茶树修剪与树冠培养（）

第二节茶园耕作与科学施肥（）

第三节病虫害识别与防治（）

第四节茶树抗冻和抗旱栽培管理（）

第五节低产茶园改造（）

第四章茶叶规模生产采收管理（）

节采摘标准与适制茶类（）

第二节手工采摘（）

第三节机械采摘（）

第四节鲜叶验收与贮运（）

第五章茶叶规模生产加工管理（）

节茶叶的命名与分类（）

第二节茶叶加工厂基本要求与设备（）

第三节绿茶加工（）

第四节红茶加工（）

第五节乌龙茶加工（）

第六节其他茶加工（）

第六章茶叶规模生产包装与贮藏（）

节茶叶包装（）

第二节茶叶常温贮藏（）

第三节茶叶冷库贮藏（）

第七章茶叶规模生产成本核算与产品销售（）

节茶叶产业政策与生产补贴（）

第二节市场信息与生产决策（）

第三节成本分析与控制（）

第四节产品价格与销售（）

参考文献（）

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章现代茶叶生产概况

节茶树的形态和生育特征

一、茶树的形态特征

茶树由根、茎、叶、芽、花、果实和种子等器官组成（图1-1）。其中，根、茎、叶执行着养料及水分的吸收、运输、转化、合成和贮存等功能，称为营养器官；花、果实及种子完成开花结果至种子成熟的全部生殖过程，称为繁殖器官。这些器官有机地结合为一个整体，共同完成茶树的新陈代谢及生长发育过程。

图1-1茶树器官

1根

茶树的根系由主根、侧根和须根构成（图1-2）。

图1-2茶树根系示意图

主根是由种子的胚根垂直向下生长的根。可伸入地下2～3m，甚至更深，但一般为1m左右。侧根是指在主根上着生的根。侧根分布面很广，壮年时期侧根分布深达60～80cm。主根和侧根粗长呈红棕色，寿命长，起固定、输导、贮藏等作用。须根是指主根和侧根上着生的细小根。须根细短呈白色，一般寿命较短，不断死亡更新，未死亡的则逐渐发育成侧根。

根除了主根、侧根外，还有一类根可以茎、叶、老根上生出，这种根叫不定根（相对地把主根和侧根叫定根），如用扦插、压条等无性繁殖的茶树所形成的根。 

2茎

茎是指着生叶片的枝条。根据分技部位不同，从下至上分为主干枝、主轴、骨干枝和生产枝。主干枝是分枝以下的部位，主轴是分枝以上的部位，骨干枝是主轴上的分生枝，生产枝是着生新梢的枝条。

着生叶片的茎称为枝条，而未木质化的嫩枝称为新梢，茶树枝条根据木质化程度的不同形态和颜色也发生很大变化，有经验的茶叶专家和制茶师傅们会根据这些差异，判断茶叶枝条的生长年份。

3叶

叶是茶树进行光合作用、蒸腾作用及气体交换的主要器官，也是茶树利用的主体对象。叶分为叶柄和叶片两部分。茶树叶片的形态特征易受各种因素影响，但就同一品种（特别是无性系品种）而言，叶片的形态特征还是较一致的。因此，在生产上，叶片大小、色泽以及叶片着生状态等，是鉴别品种和确定栽培技术的重要依据之一。

在实际生产中，为了区别栽培茶叶品种，人们根据定型叶（新梢基部以上第二、第三叶位）的叶面积，将叶片大小分为特大叶种（叶面积大于60cm2）、大叶种（叶面积在40～60cm2范围）、中叶种（叶面积在20～40cm2范围）以及小叶种（叶面积小于20cm2）（图1-3）。

图1-3叶片类型

一般大叶种叶大柔软，叶面的革质层也比较薄，海绵组织细胞较小叶种多，制成的茶味道浓烈，更经久耐泡，适制普洱茶、红茶等。小叶种叶片小而脆硬，叶面的革质层较厚，抗逆性好，可以制出高香的茶叶，如祁门红茶等。

4芽

芽是茶树枝、叶、花的原始体。

一般茶芽按照不同性质可分为很多种。按形成季节，可分为冬芽和夏芽。按芽的性质，可分叶芽和花芽。叶芽展开后形成的枝叶称新梢。按其着生的位置，分为定芽和不定芽。定芽又分顶芽和腋芽。通常每一叶腋处只生一个，也有两个或几个芽同生在一个叶腋内。茶树的根、根茎和茎上都可以产生不定芽，这部分芽的萌发是茶树更新复壮的基础。按芽的生理状态，可分为休眠芽、活动芽和休止芽。休眠芽多在秋季形成，处于休眠状态，外有3～5枚富有蜡质的鳞片包围，以抵御不良的环境条件。在冬季温暖的茶区，一般无休眠芽形成，只有活动芽和休止芽之分。

5花

茶树的花为两性花，由花芽发育而成，属于异花授粉的植物。花芽于每年的6月中旬形成，10—11月为盛花期，花一般为白色，少数为淡黄色和粉红色。花冠5～9片，发育不一致，分两层排列。

茶花授精发育后，直到第二年霜降前后，果实方才成熟，所以，花芽分化到种子成熟，时间约15个月。在一个年周期里，每年从5—11月，人们可以在同一株茶树上，既能看到当年的花和蕾，又能见到上年的果实和种子，这就是茶树“带子怀胎”现象，是茶树的重要特征之一。

茶树开花的早迟因品种和环境条件而异，小叶种开花早，大叶种开花迟；当年冷空气来临早，开花也提早；另外，短日照亦能促进茶树提早开花。

6果实和种子

茶树挂果实为蒴果，外形光滑，形状随种子数不同而异。如圆形、半圆形、梅花形等，未成熟的果实呈绿色，成熟后表皮呈棕绿或绿褐色。成熟后果皮背裂，种子自行脱落。

果实由果壳和种子组成。种皮坚硬，棕褐色，种仁肥厚乳白色。种子由外种皮和内种皮组成。

二、茶树的总发育周期 

茶树的总发育周期是指从种子萌发开始，一直到衰老死亡止的整个生命时期。按茶树的生长发育特点，可分为幼苗期、幼年期、青年期、壮年期和衰老期。

1幼苗期

从茶籽播种到次生长相对休止，幼叶展开3～5叶，顶芽形成蛀芽，称为幼苗期，一般历时4～5个月。又分前后2个阶段。前一阶段主要是茶籽萌发过程。茶籽经吸胀后，种壳破裂，胚根先向下伸展，而后是胚芽萌发。此时，胚根生长快于胚芽生长，当胚芽出土时，胚根的长度约占幼苗全株长度的3/4。

在这段时期，茶苗尚未形成真叶，光合作用微弱，营养主要由子叶贮藏的养料供给。由幼苗的片真叶展开到顶芽次形成蛀芽，为茶树幼苗期的后一阶段。其形态特征是，地上部直立向上，无分枝，叶片比一般真叶小，叶形近似卵圆形，叶尖不明显，品种间叶形差异不显着。根系垂直向下，主根明显，吸收根发达，形态呈倒三角形。后期的营养，一方面仍靠子叶供给，同时，真叶已能制造养分，为双重营养时期。

农业技术要点：保持土壤疏松湿润，使茶籽萌发时能获得充分的空气和水分，创造良好的发芽条件；茶苗出土后，叶片角质层薄，根、茎、叶都细弱，吸收和同化面积小，抗御逆境能力弱，不耐强光，应注意遮阴，加强清除杂草，确保全苗壮苗。

2幼年期

茶树从次生长相对休止，到次开花之前称为幼年期，一般历时3～4年，是茶树生理机能活跃时期。

自然生长的茶树年主轴没有分枝，第二年有1级或2级分枝，第三年有3级分枝，主轴明显，分枝细弱。乔木型、灌木型茶树的幼年期均保持了乔木型的树冠特征。幼年茶树营养生长旺盛，花蕾少，落花落果多，4年生的幼年茶树基本上不结实或结实不多。幼年茶树初的根为直根系，主根明显，并向土层深处扩展，侧根很少。以后侧根逐渐发达，向深处和四周扩展，但仍可看出明显的主根。

农业技术要点：以培养健壮的树冠骨架为主，进行系统的定型修剪，抑制主轴生长，促使侧枝生长粗壮，培养一级、二级的骨干枝。加强土壤管理，使茶树形成分布深广的根系。

3青年期

茶树次开花到形成树冠，这个阶段为青年期，一般历时3～4年。

其生长特征为主轴生长逐渐减弱，侧枝生长相对加强，骨干枝分枝增多，树冠层变密，到7～8龄时，自然生长茶树一般已有8～9级分枝。在修剪情况下可达11～12级分枝，多的可达12～14级分枝。树冠覆盖度增大，分枝向四周披张成茂密的树冠和开张的树姿。此时，地下部主根随着树龄增长而不断分生，形成具有多级侧根的深根根系。期间，茶树开始向旺盛开花结果发展，茶叶产量迅速增加，茶树的形态建成，由单轴分枝发展为合轴分枝，由直根系发展为分枝根系类型，由营养生长为主转向营养生长和生殖生长同时进行。

农业技术要点：应以建立宽阔的树冠和强大的根系为主，需在定型修剪的基础上继续进行多次轻修剪，进行合理采摘，抑制优势，逐步提高茶树树冠的高幅度，促使枝叶均匀茂密。

4壮年期

茶树树冠定型后，到次自然更新，这个阶段称为茶树壮年期。一般为期15～20年，如果栽培管理得好，可以持续更长时间。

壮年期茶树营养生长极为旺盛，开花结果达到高峰。茶树对肥、水、光、热等条件的要求迫切。其生长特点：新梢生长渐向外侧发展，经多次剪、采，丛面生产枝越分越细密，中间部位枝叶郁闭，后期出现许多鸡爪枝，妨碍物质的运输，削弱枝条的再萌发能力，致使树冠下部粗壮的枝条或根茎部萌发新枝，促进侧枝更新，同时，丛间小枝出现自下而上的老化干枯，呈现自疏现象，在茶树根茎部萌发出许多根蘖，使树枝开始出现了自然更新现象。壮年期茶树的地下部为明显的分枝根系，其分布的幅度超过地上部。随着树龄的增长，根系发生一系列更新过程。壮年期茶树营养生长和生殖生长都达到了旺期，两者间产生矛盾。生产上可通过各种措施加以调控，以达到增加茶叶产量（或茶籽产量）的目的。

农业技术要点：加强肥培管理，增施氮肥，保持树冠有足够的绿色面，促使树势生长旺盛，进行轻修剪与深修剪，促进生产枝更新，防止病虫害的发生，注意保护根茎部萌发新枝，以促进树冠更新。尽量延长茶叶高产、稳产、优质的持续年限，限度地提高经济效益。

5衰老期

茶树从次自然更新直到死亡为止，称为衰老期，一般在数十年至百年以上。

这一时期突出的特征是以根茎部为中心的更新复壮出现向心生长趋势。骨干枝逐渐衰老或干枯，基部根蘖萌发，出现侧枝更新。地下部出现末梢根大量衰亡，并波及骨干根，同时，根茎部陆续形成不定根群，以担负茶树的吸收功能。随着树势衰老，光合、呼吸作用减弱，生机衰退，落花落蕾增多，茶籽结实率随之下降。经自然或人为更新，仍可复壮，构成新的树冠。经过一定年限或人为的多次剪、采，再次衰老，则进行再次更新。如此往复循环，经多次更新后，复壮强度锐减，新的枝条越来越少，每次复壮的时间间隔愈来愈短，直至茶树失去更新能力，全株死亡。

农业技术要点：进行重修剪或台刈，促进茶树更新；在施氮肥的基础上，增加磷、钾肥比重，使枝干和根系生长粗壮，延长更新年限；加强树冠护理，防止病虫害发生，使茶树发挥的增产潜力。当茶树日趋衰老，再经修剪等其他措施也无法提高产量，失去经济栽培价值时，即应挖除，换种改植。

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前言

前言

中国是茶树的原产地，是世界上发现和利用茶树早的国家。新中国成立以来，特别是改革开放以来，茶叶产业得到了迅速发展。近年来，茶叶生产经营逐渐朝着专业化、标准化、规模化和机械化的生产方式发展。为了适应现代茶叶发展要求，帮助新型职业农民提高茶叶高产、优质、高效、安全生产的经营技能，特编写本书。

本书依据《生产经营型职业农民培训规范（茶叶生产）》的基本要求，坚持方便农民、贴近生产和实际实用实效的原则进行编写。全书共7章，包括现代茶叶生产概况、茶叶规模生产茶园开垦和种植管理、茶叶规模生产茶园管理、茶叶规模生产采收管理、茶叶规模生产加工管理、茶叶规模生产包装与贮藏、茶叶规模生产成本核算与产品销售。

在编排结构上，尽可能由浅入深，以适应农民学习规律的特点；在内容选取上，尽可能体现当前的实用知识与生产技术；在表达方式上，尽可能采用通俗易懂的语言，以适应农民朋友的文化水平。

由于编写时间和水平有限，书中难免存在不足之处，恳请读者朋友提出宝贵意见，以便及时修订。

编者2017年3月

书籍介绍

本书共7章，包括现代茶叶生产概况、茶叶规模生产茶园开垦和种植管理、茶叶规模生产茶园管理、茶叶规模生产采收管理、茶叶规模生产加工管理、茶叶规模生产包装与贮藏、茶叶规模生产成本核算与产品销售。具有内容丰富、语言通俗、科学实用、图文并茂等特色。本书可作为生产经营型职业农民培训与农业技术人员培训教材，也可作为相关专业的教师、农技推广人员、工程技术人员的参考用书。