八十八种四季鱼料理 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书挑选了日本饮食中常见的88种鱼贝类，按照春、夏、秋、冬的四季顺序，介绍了如何用这88种鱼贝类制作各式各样的美味料理，包括割鲜、冷菜、寿司、烧烤、色拉等等。每道料理都配有详细的食材和制作步骤，以及精美的料理图片，图文并茂，步骤清晰，简单易学。本书非常适合鱼料理爱好者和日式料理爱好者阅读使用，相信不同需求的读者都可以从书中找到自己心仪的那一道鱼料理并轻松上手。

鱼的解剖法——杜绝浪费　物尽其用…８

44种 春夏秋冬

1 月

虎鱼…12

割鲜

虎鱼揉制鱼碎团

汁

虎鱼白味噌汤

拼盘

虎鱼荷兰煮

吸物

虎鱼豆腐汤

鲤鱼…16

炊菜

大豆炖寒鲤

寿司

寒鲤勺挖寿司

烧烤

大葱烤寒鲤

割鲜

寒鲤色拉

剥皮鱼… 20

割鲜

剥皮鱼生鱼条

割鲜

剥皮鱼焯水生鱼片

煮鱼

共肠夹心剥皮鱼

蒸物

盐蒸剥皮鱼

蛤蜊…24

割鲜

蛤蜊焯水切片、

外套膜与肝脏的寿司卷

温菜

盐煮蛤蜊

烧烤

款冬味噌酱烤蛤蜊和竹笋、

芝麻味噌酱烤蛤蜊和山药

下酒菜

豆腐昆布汤、蛤蜊时雨煮

2 月

鲆鱼…28

油炸物

油炸寒鲆和培根大葱卷

烧烤

盐烤鲆鱼鳍

油炸物

龙田油炸寒鲆鱼鳍

割鲜

寒鲆色拉

赤舌鲆…32

烧烤

烤风干鱼酱腌赤舌鲆

吸物

赤舌鲆鱼汤

炊菜

赤舌鲆鱼红酒冻

割鲜

纳豆拌赤舌鲆

马鲛鱼…36

割鲜

香熏马鲛鱼生鱼片

烧烤

竹叶烤香菇马鲛鱼

寿司

马鲛鱼的银皮棒寿司

蒸物

道明寺蒸马鲛鱼

银鱼…40

油炸物

油炸三色银鱼

烧烤

香橙味噌酱烤紫竹笋银鱼

醋物

梅煮薯蓣寿司、白煮蛋黄寿司

温菜

银鱼鸡蛋汤

3 月

针鱼…44

烧烤

海胆干与鳕鱼子干烤针鱼

割鲜

针鱼鸣门卷、生鱼丝

醋物

针鱼裙带菜冻

醋物

醋拌针鱼片

煮物

油菜花煮针鱼结

鲪鱼… 48

烧烤

薤白烤鲪鱼

寿司

款冬鲪鱼寿司

煮物

盐煮黑鲪鱼

割鲜

鲪鱼焦皮生鱼片

烧烤

芡实味噌酱烤黑鲪鱼

菱蟹（梭子蟹）… 52

割鲜

冷鲜菱蟹蹼

醋物

清蒸蟹肉蛋皮卷

温寿司

菱蟹温寿司

煮物

全蟹煲

蛤仔… 56

色拉

酒煎蛤仔

羹

豆皮蛤仔山药泥卷

烧烤

花椒嫩芽烤蛤仔

寿司

八尾牛蒡蛤仔寿司饭

4 月

樱花鲷…60

割鲜

樱花鲷生鱼片

烧烤

花椒嫩芽田乐酱烤樱花鲷及鱼白

蒸物

樱蒸樱花鲷

冷菜

樱花鲷鱼子冻

拼盘

樱花鲷鱼白豆腐

连呼鲷…64

油炸物

油炸连呼鲷八尾卷

烧烤

洋材祝鲷

烧烤

鱼肚酱烤连呼鲷

煮物碗

卤豆腐蒸连呼鲷

烧烤

烤时蔬鸡蛋连呼鲷鱼卷

鱼（箕作黄姑鱼）…68

割鲜

米曲泡鱼生鱼片

烧烤

洋材油菜花烤鱼

油炸物

油炸时蔬鸡蛋鱼卷

烧烤

水芹烤鱼

的鲷（马头鲷）…72

割鲜

的鲷生鱼片、鱼肉冻

羹

的鲷鸡蛋羹

烧烤

鱼肝酱烤的鲷

蒸物

鱼肝豆腐蒸的鲷

5 月

六线鱼…76

割鲜

六线鱼焦皮生鱼片、冷鲜生鱼片

煮物

花椒花煮六线鱼

油炸物

绿色炸鱼块、油炸鱼中骨

汁

葛粉煮六线鱼

烧烤

花椒烤六线鱼

鲹鱼（竹荚鱼）…80

下酒菜

豆渣裹鲹鱼片

油炸物

油炸鲹鱼及鱼骨粉

割鲜

鲹鱼四方形鱼片和揉捏鱼条

色拉

腌制鲹鱼色拉

烧烤

双色田乐酱烤鲹鱼

木叶鲽… 84

割鲜

木叶鲽冷鲜生鱼片

拼盘

八角风味炖煮油炸木叶鲽

烧烤

芝士烤风干木叶鲽、

脆烤鱼骨

油炸物

香炸木叶鲽

章鱼（蛸）…88

拼盘

章鱼小仓煮

割鲜

酒煎章鱼色拉

下酒菜

樱煮章鱼

小钵

切条章鱼肉、章鱼内脏

6 月

鲬鱼…92

醋物

鲬鱼和莼菜醋汤

吸物

鲬鱼的鱼杂丸子汤

割鲜

鲬鱼生鱼片

轻饭

鲬鱼肉松汤泡饭

沙丁鱼…96

烧烤

风干酱油腌中羽沙丁鱼

煮脍

小沙丁鱼、醋煮脍和空煮脍

醋物

沙丁鱼豆腐渣压制寿司

主食

清汤沙丁鱼生姜饭

沙钻鱼…100

烧烤

芝士烤带子沙钻鱼

煮物碗

火烤沙钻鱼

脍

沙钻鱼的黄瓜薯蓣寿司

割鲜

沙钻鱼觉弥酱菜脍

康吉鳗…104

拼盘

康吉鳗鱼豆腐

烧烤

烤康吉鳗鱼卷

割鲜

焦烤鲜活康吉鳗生鱼片和冷鲜鱼丝

饭

康吉鳗竹叶卷饭

7 月

海鳗… 108

割鲜

海鳗的鱼白生鱼丝和冰缩生鱼片

烧烤

毛豆烤海鳗

小锅

海鳗内脏和基围虾鸡蛋汤

冷菜拼盘

浇汁海鳗鱼子鸡蛋羹

黑鲷…112

割鲜

黑鲷冰鲜鱼片

蒸物

清蒸焦烤黑鲷头

醋物

橄榄油焦烤黑鲷

烧烤

腌制一夜的黑鲷幼鱼

煮鱼

炖煮黑鲷鱼头

香鱼…116

醋物

香鱼的蓼醋脍

凉面

昆布水泡烤香鱼

烧烤

芦苇烤香鱼包

油炸物

油炸蓼泥面拖香鱼、鱼骨仙贝

黄盖鲽…120

割鲜

鲽鱼的两种冷鲜鱼片

烧烤

花椒幽庵烤鲽鱼

油炸物

洋风油炸蛋黄裹鲽鱼

拼盘

咸梅煮带子鲽鱼

8 月

白州虾（芦苇虾）… 124

油炸物

油炸白州虾卷培根

烧烤

海胆芝士烤白州虾

割鲜

焯水白州虾

烧烤

梅肉酱烤白州虾

醋肴

蛋黄醋佐白州虾、

吉野醋佐油炸虾头

鲈鱼… 128

碗物

清汤鲈鱼

烧烤

毛豆酱烤鲈鱼

蒸物

蒸玉米夹心鱼片

割鲜

鲈鱼的小型生鱼片

对虾… 132

烧烤

唐墨烤对虾

割鲜

焯水对虾刺身

油炸物

油炸虾肉泥裹对虾

煮物

萝卜泥煮对虾

鲍鱼… 136

割鲜

贝壳盛鲍鱼切片

冷菜

鲍鱼泥汤脍

拼盘

大豆煮鲍鱼

烧烤

黄油酱油烤鲍鱼

下酒菜

双色煎鲍鱼

赤点石斑鱼…140

蒸物

香油蒸赤点石斑鱼头

割鲜

赤点石斑鱼的冷缩鱼片与生鱼丝

拼盘

咸梅干煮赤点石斑鱼

9 月

赤魟…144

割鲜

赤的焯水生鱼片和鱼肝、

花乌贼

烧烤

芝麻油煎赤

拼盘

赤鱼汤

刺鲳… 148

割鲜

刺鲳薯蓣寿司

拼盘

毛豆泥酱佐炖煮油炸刺鲳和小芋头

蒸物

豆腐蒸刺鲳

烧烤

土豆泥烤刺鲳

10 月

秋海鳗…152

割鲜

海鳗觉弥酱菜脍、海鳗薯蓣泥

汤脍

秋海鳗汤脍

下酒菜

海鳗皮的海胆烧、

萝卜苗鱼肉汤、鱼骨仙贝

饭

烤海鳗饭

烧烤

鱼白酱烤海鳗

魬鱼（幼鱼）…156

煮鱼

白味噌煮魬鱼（花椒粒风味）

烧烤

烧烤杉木板夹魬鱼和松口蘑

割鲜

香橙皮盛放的魬鱼斜削生鱼片

吸物

葛粉煮魬鱼

落香鱼…160

拼盘

蓼味噌酱佐水煮带子落香鱼

拼盘

龙野煮带子落香鱼

烧烤

风干的内脏腌制品渍落香鱼、

鱼肠味噌烤落香鱼

下酒菜

落香鱼的菊花脍

带鱼…164

割鲜

带鱼生鱼片

拼盘

水煮油炸带鱼蔬菜卷

寿司

带鱼的格纹模压寿司

烧烤

松针烤太刀鱼和松口蘑

11 月

银鲳…168

拼盘

银鲳鱼汤佐银鲳皮难波葱卷

烧烤

烧烤银鲳卷蔬菜丝

割鲜

银鲳的香橙生鱼片

烧烤

罗勒风味银杏烤银鲳

油炸物

五色浇汁油炸银鲳

斑…172

烧烤

源平烤鱼串、花椒味噌烤斑和香

橙味噌烤斑

大阪寿司

斑的小船寿司

下酒寿司

斑和芜菁酒曲酿制的寿司

洋风脍

腌渍斑和蔬菜

红叶鲷…176

割鲜

红叶鲷切片

割鲜

卡尔帕乔风味、鲷鱼生鱼片和

蔬菜丝

烧烤

鱼肚酱烤鲷鱼

煮物

异风芜菁炖鲷鱼

12 月

鲐鱼（青花鱼）…180

烧烤

雪花烤豆腐渣渍鲐鱼

羹

鲐鱼羹

炊菜

香橙味噌煮鲐鱼

脍

鲐鱼的醋豆腐渣寿司

方头鱼…184

蒸物

豆浆蒸烤方头鱼

烧烤

唐墨烤白方头鱼

割鲜

白霜昆布粉佐醋洗方头鱼

煮物

方头鱼包萝卜芜菁汤

牡蛎…188

醋物

醋泡牡蛎、太白芝麻油酱油渍牡蛎

肉与洋芹

油炸物

油炸年糕粉裹牡蛎

烧烤

三色烤牡蛎

牡蛎鱼肚酱烤牡蛎、香橙味噌酱烤

牡蛎、葱香酱油烤牡蛎

拼盘

绿煮牡蛎

赤贝（魁蚶）…192

炊菜

难波葱煮赤贝

割鲜

格纹生赤贝

寿司

香橙味赤贝茶巾寿司

醋物

赤贝薯蓣丸

44 种　其他鱼类的菜谱集…197

栉江珧… 198

马苏大马哈鱼…199

蝾螺… 200

飞鱼… 201

海胆… 202

鸟贝… 203

蚬… 204

颌须…205

鲫鱼… 206

玉筋鱼…207

石鲷… 208

月斑鼠䲗… 209

玫瑰大马哈鱼…210

拉氏… 211

葫芦鲷和胡椒鲷…212

高体… 213

红点鲑…214

烟管鱼…215

泥鳅… 216

基围虾…217

黄带拟鲹…218

鳗鱼…219

银汉鱼… 220

河蟹…221

短沟对虾…222

秋刀鱼… 223

梭子鱼… 224

隆头鱼… 225

拟乌贼… 226

鲻鱼…227

鲂…228

虾虎鱼… 229

饭蛸…230

金线鱼… 231

海参…232

颈斑鲾、天竺鲷…233

条尾绯鲤、西太公鱼… 234

海松贝、北寄贝（库页岛厚蛤蜊）…235

喜知次鱼（大翅鲪鲉）、鯥鱼… 236

料理负责人介绍… 237

后记…238

上野修三，1935年生于日本大阪府河内长野市。青年时代在大阪市中央区千年町的老字号料理外卖店“川喜”做学徒。1965年，在大阪市南区创办了“季节料理川喜”，之后逐步开设了几家分店。1977年，将所有分店合并成立了“浪速割烹喜川”店。1994年，放下厨刀退下一线，创立了“大阪料理会”，之后就任会长。目前担任浪速割烹喜川会的会长、大阪料理会的顾问等职务。2013年，获得日本厚生劳动省颁发的卓越技能奖章（现代名匠）。主要著作有《浪速蔬菜　割烹指南》《淡口酱油调味的上品和食》《浪速大阪美食物语》《浪速料理一代》《常备菜手帖》等。

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编辑推荐

日本是一个四面环海的岛国，独特的地理环境造就了独特的饮食习惯，鱼类贝类是日本人餐桌上常见的食材之一，也是日本人爱吃的食物之一。

本书作者上野修三从青年时期便开始进入料理行业，从料理店学徒做起，逐步成为一代料理大师。上野修三尤其对鱼料理颇有研究，他的烹饪特点是一条新鲜的鱼从头部到内脏都能毫不浪费地利用起来，真正做到“鱼尽其用”。本书是他几十年心血的总结，书中选取了日式料理中常用的88种鱼贝类，其中44种按照春夏秋冬四季的顺序进行了重点介绍，有我们熟悉的鲤鱼、沙丁鱼、带鱼、鲳鱼，也有我们鲜少接触的樱花鲷、沙钻鱼、赤魟、鲐鱼等。不但有详细的食谱和制作步骤，还为读者介绍了此种鱼有趣的历史故事及其背后蕴含的日本饮食文化，语言轻松幽默，读起来趣味盎然。

书中收录了300多道鱼料理食谱，简单易上手，大多数料理都可以在五六步以内完成。书中还配有200余幅精美的料理图片，令人看上去不禁垂涎欲滴、食欲大开，迫不及待想赶紧上手烹饪！

“授人以鱼不如授人以渔”，相信在本书的指导下，不论你的烹饪段位是“青铜”还是“王者”，都可以制作出鱼料理美味，享受到来自海洋的馈赠。

书摘插图

书籍介绍

本书挑选了日本饮食中最常见的88种鱼贝类，按照春、夏、秋、冬的四季顺序，介绍了如何用这88种鱼贝类制作各式各样的美味料理，包括割鲜、冷菜、寿司、烧烤、色拉等等。每道料理都配有详细的食材和制作步骤，以及精美的料理图片，图文并茂，步骤清晰，简单易学。本书非常适合鱼料理爱好者和日式料理爱好者阅读使用，相信不同需求的读者都可以从书中找到自己心仪的那一道鱼料理并轻松上手。