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基本信息

书名：

爽口凉拌菜最养生 石晶明|主编:汉竹【新华书店正版】

作者：

石晶明|主编:汉竹

开本：

*：

29.8

页数：

现价：

见顶部

出版时间

2014-10-01

书号：

9787553736402

印刷时间：

出版社：

江苏科学技术出版社

版次：

1

商品类型：

正版图书

印次：

内容提要

作者简介

石晶明

中医名家施维智先生之真传弟子

潜心中医临床、教学、研究工作30余年，先后在上海济南街道医院、淮海街道医院担任院长，上海市卢湾区卫生工作者协会副主任。2000年5月在上海创办了中医诊疗中心，提供中医医疗、养生保健等方面的服务。

石老师对中医食疗养生有颇深的见解，在《解放日报》《生活周刊》《上海大众卫生报》《家庭医生》《健康向导》《上海中医药报》《康复》以及搜狐网等多家期刊及媒体发表论文200余篇，并担任上海中医药学校客座讲师及多家医疗机构的医学顾问。

精彩导读

凉拌菜的多种摆盘装饰方法

双拼

就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观，色泽对比分明。其拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两边；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。

三拼

就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里，一般选用直径24 厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份，每份摆上一种凉菜；也可将三种凉菜分别摆成内外三圈，等等。

四拼

四拼的装盘方法和三拼基本相同，一般选用直径33 厘米的圆盘。最常用的装盘形式，是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份，每份摆上一种凉菜；也可在周围摆上三种凉菜，中间摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

五拼

五拼也称中拼盘、彩色中盘，一般选用直径38 厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式，是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一种凉菜；也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周，中间再摆上一座食雕作装饰。

什锦拼盘

就是把多种不同颜色、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内，一般选用直径42厘米的大圆盘。要求外形整齐美观，刀工精巧细致，拼摆角度准确，颜色搭配协调。装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个赏心悦目的图案，给食者以心旷神怡的感觉。

花色冷拼

也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过构思后，运用精湛的刀工及艺术手腕，将多种凉菜在盘中拼摆成飞禽走兽、山水园林等各种平面、立体或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式，其操作程序比较复杂，一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出、图案新颖、形态生动、造型逼真，除了可以一饱口福外，还能享受美感。

拼摆冷盘时应注意6 点：

各种颜色要搭配适当，相近的颜色要间隔开。

各种不同质地的原料要相互配合，软硬搭配，能定形的原料要整齐地摆在表面，碎小的原料可以垫底。

要注意多样化，一桌酒席中的冷盘不能千篇一律，要多种多样。

要注意口味上的搭配，一只冷盘要尽量拥有多种口味。

要注意季节的变化，夏季要清淡爽口，冬季可浓厚味醇。

要注意盛装器皿的选择，使原料与器皿协调。

凉拌更营养，越吃越健康

营养研究表明，生吃蔬菜能*限度地保存蔬菜里面的营养。蔬菜中含有人体所必需的某些生物活性物质，它们在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，从而丧失其保健功能。

此外，蔬菜中还含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质多不耐高温，生食才能发挥其作用。

夏天天气炎热时，大多数人的食欲都会或多或少的下降，由于此时的肠胃消化功能减弱，很容易缺少维生素和矿物质，而这时食用凉拌菜则会刺激食欲，令人胃口大开，还能有效补充维生素、膳食纤维、微量元素，令人精力充沛。

冬季干燥寒冷，大多数人都穿得多、吃得多、活动少，很容易造成体内积热，导致胃火、肺火过旺。清爽的凉拌菜少油不腻，能消食健胃、清火祛燥，所以在冬季吃点凉

拌菜对健康也大有益处。

……

目录

上火，上火，最宜凉拌菜

心有“火”吃点苦味的食品

心火旺有什么表现

适宜降心火的食物

肝有“火”多吃绿叶蔬菜

肝火过盛有什么表现

适宜降肝火的食物

脾有“火”要多食生津液的食物

脾火过旺有什么表现

适宜降脾火的食物

胃有“火”宜饮食清淡

胃火炽盛有什么表现

适宜降胃火的食物

肺有“火”多吃性凉润燥的食物

肺火旺有什么表现

适宜去肺火的食物

肾“火”旺多吃补肾生精的食物

肾火旺有哪些表现

适宜去肾火的食物

第1章

做好凉拌菜的秘诀

拌、炝、腌、卤、冻、酱

选对宜生食的菜

凉拌菜八大配料

凉拌菜常用调味汁

凉拌菜制作中的禁忌

凉拌菜的多种摆盘装饰方法

凉拌更营养，越吃越健康

第2章

每种体质都有适合自己的凉拌菜

自测体质选凉菜

平和体质

红油笋丝

芥末墩儿

木耳拌黄瓜

菠菜拌粉丝

素拌三丝

拌萝卜苗

阳虚体质

老虎菜

卤牛腱

五香花生

香椿苗拌核桃仁

凉拌韭菜

茴香豆

气虚体质

香卤黄豆

洋葱拌木耳

姜汁芸豆

麻辣鸡丝

芝麻拌芋头

果味浸山药

阴虚体质

芥末金针菇

油泼春笋片

蜇皮金针菇

核桃仁拌芹菜

春笋白拌鸡

血瘀体质

清爽藕片

山楂藕片

蒜香海带

浇汁小油菜

桂花莲藕

……

第3章

四季凉拌菜

第4章

平衡身体五脏的凉拌菜

第5章

生机饮食保健康

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本店全部为正版图书

石晶明

中医名家施维智先生之真传弟子

潜心中医临床、教学、研究工作30 余年，先后在上海济南街道医院、淮海街道医院担任院长，上海市卢湾区卫生工作者协会副主任。2000 年5 月在上海创办了中医诊疗中心，提供中医医疗、养生保健等方面的服务。

石老师对中医食疗养生有颇深的见解，在《解放日报》《生活周刊》《上海大众卫生报》《家庭医生》《健康向导》《上海中医药报》《康复》以及搜狐网等多家期刊及媒体发表论文200 余篇，并担任上海中医药学校客座讲师及多家医疗机构的医学顾问。

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书籍介绍

本书介绍了凉拌菜这种大家最为认可和熟悉的养生饮食法，结合传统中医理论和现代营养学，针对各种食材的不同功效，进行了科学的搭配，做成各款凉拌菜，并详细介绍了各款凉拌菜的制作方法及保健功效，并就重点步骤配了图。

全书分为6大章节，分别从做好凉拌菜诀窍、不同体质、四季养生、脏腑调养、常见病症、养生泡菜等方面介绍凉拌菜，希望广大读者可以通过选择最适合自己的凉拌菜来达到调理自己身体的目的。