冷菜与冷拼制作技术 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”*教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。

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前言第一章 冷莱、冷拼制作基础 第一节 冷菜、冷盘认知 第二节 冷菜、冷拼制作的设备和工具 第三节 冷菜、冷拼制作原料的识别与选用 习题与实训第二章 冷菜的营养平衡与卫生管理 第一节 冷菜的营养平衡 第二节 冷菜的卫生管理 习题与实训第三章 常用冷菜的制作 第一节 凉拌菜制作 第二节 卤水类菜肴制作 第三节 烤炸类菜肴制作 第四节 刺身类菜肴制作 第五节 其他类冷菜的制作 第六节 特殊冷菜的制作 习题与实训第四章 冷盘制作方法 第一节 冷菜拼摆的类型与造型式样 第二节 冷盘拼制的基本要求、步骤与手法 习题与实训第五章 花式冷盘拼制造型实例 第一节 花式冷盘的拼制形式 第二节 花式冷盘的拼制形式分步图解 第三节 花式冷拼精品欣赏 习题与实训第六章 冷菜、冷拼的创新与应用 第一节 冷菜、冷拼创新 第二节 宴席冷盘设计 第三节 常规冷菜的创业应用 习题与实训参考文献

   南宁职业技术学院骨干教师、中式烹调高级技师、广西烹饪大师、中式烹调职业技能鉴定考评员、广西烹饪工艺与营养专业第一位技能课大学老师。

  　教学成果及奖项

    2008、2010年南宁市优秀教师。2008年南宁市劳动技术能手。2005年负责制作的“食品雕刻应用技术”网络课程获第五届广西高校教育教学软件大赛一等奖。2006年主讲的“食品雕刻应用技术”课程获*精品课程。2007年负责制作的“食品雕刻应用技术网络课程”获第七届全国课件大赛二等奖。2008年主讲的“冷菜创新品种实训教学方案设计”课例在第二届广西高校教育技术应用大赛中获二等奖。2008年主持的“冷菜创新品种实训教学方案设计”在中国第二届实训教学创新方案设计大赛中获二等奖。2010年主讲的“烧卤与冷拼制作技术”课程获自治区精品课程。

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  　第三章  常用冷菜的制作

　　第一节  凉拌菜制作

　　一、拌的概念、特点、种类

　　1．拌

　　拌就是把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法。

　　2．拌的特点

　　拌菜在冷菜的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜制作的最基本方法之一。拌菜由于其“成熟”方法比较简单，因此对料形有一定的要求。在通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等基本料形形态出现，在调味上追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料。由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常选新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、莴苣等。拌菜的主要特点是：用料广泛，品种丰富，制作精细，味型多样，成品鲜嫩柔脆，清爽利口。

　　拌菜多数现吃现拌，也有的先用盐或糖调味，拌时沥干汁水，再调拌成菜。拌菜的调味品主要有香油、醋、酱油，也可以根据不同的口味需要加入芝麻酱、胡椒粉、糖、蒜泥、味精、姜末等调味品。

　　拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投入原料中，经过一小段时间后食用，以便于入味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜有“拌黄瓜”、“拌双笋”等。

　　3．拌的种类和操作关键

　　拌制类冷菜根据原料生熟不同，可分为生拌、熟拌和生熟混合拌3种。

　　（1）生拌 生拌是将可食原料经刀工处理后，直接加入调料汁拌制成菜的技法。生拌的烹饪原料，一定要选择新鲜脆嫩的蔬菜或其他可生食的原料，将其洗净后再经消毒处理，然后切配成型，最后加入调味品拌制。异味偏重的原料需先用盐腌制，排出异味涩水。

　　（2）熟拌  熟拌是将生料加工熟制、晾凉后改刀，或将改刀后烹制成熟原料，加入调味汁拌制成菜的技法。

　　熟拌的烹饪原料须经过焯水、煮烫，要求沸水下锅，断生后即可。然后趁热加入调味品拌匀，否则不易入味。若要保持烹饪原料质地脆嫩和色泽不变，则应从沸水锅中捞出后随即晾开或浸入凉开水中散热。划油的冷菜原料，若油分太多可用温开水漂洗。

　　（3）生熟混合拌 生熟混合拌是将生、熟主料和配料切制成型，然后拼摆在盘中，加入调味汁拌匀或淋入调味汁成菜的技法。

　　生熟混合拌的烹饪原料，其生、熟原料应按一定的比例配制。操作时应注意，熟料一定要凉透后再与生料一起加入调味品拌制，这样才能保证质地脆嫩和色泽不变。

　　二、凉拌的基本操作

　　粤菜中的凉拌，一般分为传统式和引进的西菜式。

　　传统式着重鲜香和清爽。惯常采用的主料是鸡和鸭。鸡的烹调，需要利用香料煲成的白卤水浸熟，而鸭更需要入料作为烤烧，目的是使鸡肉鲜香、鸭肉香惹。至于配料的取材，有腌酸的时蔬和时果，都以质爽者为佳。为了菜式能够增加香脆的配搭，还会加入一些海蜇、炸核桃、薄脆和炒芝麻。酱料配用，优选糖醋、麻酱、芥末或沙律酱，取其酸惹和浓香。

　　由西菜引进而经改良的中式沙律，特点是酸惹甜美。选材方面，以质地爽脆而鲜美的高级海鲜为主料，如龙虾、虾肉和带子。配料选用，多以质地爽脆香甜的时果作伴，也会加进一些马铃薯和熟鸡蛋粒，增进软糯和鲜香的食味。酱料使用以沙律酱为主。

　　1．凉拌菜式的刀工处理

　　传统的凉拌菜式，多迎合主料肉质纤维的结构，如鸡肉以直纹切丝，会收到香韧而富有嚼头的食味效果，“香麻手撕鸡”就是基于这个原理。一般传统的凉拌菜式，物料大都切成粗丝入菜，但间或也会将主料切成块状，这是因为相辅配料以原个入菜的关系，如“鲜荔凉拌脆皮鸡”。

　　沙律菜式的物料，全部以切粒入菜，这可能是源于西方传统。当粒状的食物混合了沙律酱，凉冻凝结后产生的效果充满着特别的美感。

　　2．凉拌物料的温度处理

　　凉拌的每一道菜，物料受冻的程度各有不同，如生果受冻的程度可比蔬菜低。生果经冰镇，汁液凝结而变得更好吃；腌酸后的蔬菜，过冻则会影响其酸的味道。又如，鸡肉受冻不可超过一定的程度，火鸭更不可以雪冻处理，这是因为火鸭皮下脂肪丰富，雪冻后油脂凝结，破坏了香的味道。但所有的凉拌酱汁，如糖醋、沙律酱，必须够冻才能发挥较好的功能。

　　3．凉拌菜式的造型

　　凉拌的菜式，在新旧的造型上，有着很大的分别。传统的菜式，物料捞乱上碟，外形一片混乱，没有美感和新意。现代流行的凉拌菜，物料大多是分门别类地排放整齐，在上桌分菜的时候才拌匀分派给客人。沙律的菜式更为气派，为了美化和装饰，会采用橙皮做成的果篮、芒果皮或西生菜叶做成的器皿，作为沙律的盛器，分成12个单位，分别排列放在碟的边缘，碟的中央还设有甘笋丝、生菜丝及美丽的雕花伴衬。若是龙虾的菜式，更需加设龙虾头尾合成的摆设。

　　4．凉拌物料的特殊处理

　　（1）龙虾  原只滚熟，拆肉切粒，比生拆肉的成数更高。

　　（2）虾肉  虾肉去壳，必须挑出虾肠，利用盐水浸过洗净，然后再滚熟。这样做的虾肉才没有有沙泥，且更加脆爽。

　　（3）带子  若是急冻的带子，必先用中国黄酒腌过后再制作滚熟，这样可去腥味。

　　（4）海蜇  海蜇切丝滚熟，用清水冲漂约3～4h，使其膨胀松化。腌料以生抽、麻油配合，味道清鲜浓香。

　　（5）蔬菜 甘笋（胡萝卜）、白萝卜、子姜去皮切丝，先下盐腌透，洗净榨干，再以白醋、白糖浸至入味。蔬菜用盐腌过，较容易吸入酸味。

　　（6）时果  苹果、啤梨、雪梨去皮去核，切成丝或粒状，以稀盐水洗过，果肉可避免变成灰黑的色泽。

　　（7）琥珀 核桃肉加入食用苏打粉滚透，再用清水滚去涩味，可使核桃肉松化。将滚过的核桃肉炸透，捞糖浆，最后再蘸上炒香的白芝麻。

　　（8）薄脆  薄脆剪碎，以大滚油急火炸，脆度较佳。

　　（9）芝麻  用烧铁锅熄火烘炒方式，可避免炒焦。

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书摘插图

前言

  本教材正是在烹饪工艺与营养专业最新的教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务进行开发，结合大学生就业和创业教育，并引入了

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）针对职业教育理论与实践教学的“必需、够用、实践、应用”特征要求编写，全部实训教学内容的设置都以具有典型代表性的实例为主。

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个模块和

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书籍介绍

《冷菜与冷拼制作技术》是在南宁职业技术学院国家示范建设项目核心开发重点建设课程、2010年广西壮族自治区精品课程“烧卤与冷拼制作技术”最新教学改革建设成果的基础上，按照三星级以上的酒店和知名餐饮企业的厨房冷菜间的岗位工作任务开发而成。全书依据传统与创新相结合的原则，在实用、应用、创新观念和理论方法的指导下，对历史资料和既有成果进行全面、系统、深入的梳理和创新研究，特别是选用历届全国各类烹饪大赛获得金奖的冷拼精品作为实训内容（以前传统冷拼教材只用手绘图进行训练，给教学和实训带来很大的不便），具有较高的理论与实践价值。

《冷菜与冷拼制作技术》既可作为高等职业院校、应用型本科院校、厨师培训班学员学习冷菜与冷拼制作的专业教材，也可供酒店厨师学习参考。

为方便教学，《冷菜与冷拼制作技术》配备了电子课件等教学资源。