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章 餐饮采购的基础知识

节 餐饮采购的认知

一、采购的定义

二、餐饮采购的任务

三、餐饮采购的原则

四、餐饮采购的要求

第二节 餐饮采购的方式

一、统一采购

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合

三、本地采购与外地采购相结合

四、餐饮企业联合招标采购

五、供应商长期合作采购

六、同一菜系餐饮企业集中采购

七、向农户直接采购

八、自建原料基地

九、网络采购

相关链接：餐饮企业如何选择采购方式

第三节 餐饮采购的流程

一、餐饮采购流程的环节

二、采购流程设计的要求

三、采购作业的基本流程

第二章 餐饮企业采购部门的管理

节 建立组织架构

一、采购部门的组织架构

二、采购部部门职责

三、采购部与其他部门的关系

第二节 明确岗位职责

一、采购部经理的岗位职责

二、采购主管的岗位职责

三、仓库主管的岗位职责

四、采购员的岗位职责

五、仓管员的岗位职责

六、验收员的岗位职责

第三节 制定管理制度

一、餐饮企业采购管理制度的范畴

二、制定采购管理制度的步骤

三、编写采购管理制度的要领

范本：××餐饮企业采购管理办法

四、推行采购管理制度的措施

第四节 提升采购人员素质

一、采购人员的选择标准

二、采购人员的培训内容

相关链接：餐饮企业培训误区

三、采购人员的绩效考核

范本：××餐饮企业采购员绩效考核指标

第三章 餐饮企业采购标准的执行

节 食品原料采购

一、蔬菜类的采购标准

相关链接：如何识别蔬菜的新鲜度

二、大米、面粉、淀粉的采购标准

三、肉类的采购标准

四、乳类的采购标准

五、蛋类的采购标准

六、海产类的采购标准

七、水果的采购标准

八、调味品的采购标准

第二节 酒水采购

一、白酒的采购

范本：白酒销售陈列协议书

二、啤酒的采购

三、葡萄酒的采购

相关链接：如何辨别葡萄酒的真假

四、饮料的采购

第三节 其他物资采购

一、餐饮家具采购

相关链接：餐饮企业家具选购常识

二、餐具采购

相关链接：如何采购陶瓷餐具

三、厨房设备的采购

四、员工工作服的采购

五、日常消耗品采购

第四章 餐饮企业采购管理的控制

节 供应商管理

一、供应商开发

二、供应商评价

相关链接：餐饮企业新供应商评估标准及方法

三、供应商审核

四、供应商考核

相关链接：餐饮企业如何选择供应商

第二节 采购谈判控制

一、做好采购谈判规划

二、收集采购谈判资料

三、制定采购谈判方案

四、组建采购谈判队伍

五、明确采购谈判立场

六、运用采购谈判技巧

相关链接：餐饮采购的技巧

第三节 采购成本控制

一、从采购质量上控制成本

二、从采购价格上控制成本

三、从采购数量上控制成本

相关链接：餐饮中控制原料采购数量的方法

四、从采购人员上控制成本

相关链接：餐饮企业采购成本控制的具体措施

第四节 采购安全控制

一、从供应商环节控制

范本：食品供货安全协议

二、从原料采购环节控制

相关链接：食品采购要查验索取有关票证

三、从原料验收环节控制

相关链接：保障食品安全需“三堂会审”

第五章 餐饮采购新模式

节 餐饮采购步入电商时代

一、餐饮业电商采购化的必然性

二、餐饮业电商采购现状

三、餐饮业电商化的优势

四、餐饮业电商采购的优势

相关链接：实施电子商务采购的优势和必要性

五、制约餐饮业电商采购的因素

相关链接：连锁餐饮企业应利用互联网优化供应链

第二节 餐饮采购转型食材集采

一、集采的方式

二、食材集采的优势

三、食材集采的网络平台

四、食材集采的要素

相关链接：生鲜电商用食材节做对接，集采会上见成效

第六章 餐饮B2B采购

节 B2B认知

一、B2B的概念

二、B2B的特点

三、B2B的优势

四、B2B的运营模式

五、B2B的交易流程

相关链接：“互联网+”时代的

第二节 B2B采购

一、B2B采购的概念

二、B2B采购的优点

三、B2B采购的意义

四、B2B采购的模式

相关链接：B2B电商破解传统采购迷局

第三节 主要B2B餐饮采购平台

一、餐饮采购网

二、鲜易网

三、众美联商城

四、优配良品

第七章 餐饮O2O采购

节 O2O认知

一、O2O的概念

二、O2O的构成要素

三、O2O的主要特征

四、O2O的优势

五、O2O的消费流程

相关链接：O2O给餐饮业带来新机遇

第二节 O2O采购

一、O2O采购重模式

二、O2O采购轻模式

相关链接：食材采购——下一轮餐饮O2O大战

第三节 主要O2O餐饮采购平台

一、大厨网

相关链接：大厨网为餐饮采购开辟新市场

二、小农女

三、美菜网

四、通赢天下网

第八章 餐饮App采购

节 App的认知

一、App的概念

二、App的开发

三、App的发展

相关链接：App软件对餐饮行业的影响

四、移动App

相关链接：手机App客户端的优势

第二节 采购App

一、采购App认知

二、采购App的功能

三、主要的采购App平台

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食材采购——下一轮餐饮O2O大战 深度产业、深入供应链似乎是当下O2O创业的一个重要方向，无论是食材供应链，还是传统物流行业，重服务的传统领域都在受到资本青睐。餐饮行业供应链的爆发源于传统餐饮低下的供应链效率和不透明的供应机制，所以市场空间相当大，但对于餐饮供应链创业者而言，其挑战也同样不小。

     近年来，餐饮行业利润一路下滑，就是红红火火的外卖市场，没有了补贴，必将是哀鸿一片。形式虽然不好，但自其他行业的热钱仍旧在大规模进入餐饮行业，餐饮市场也以10％的速度增长，导致的结果是餐饮行业的竞争越来越白热化。

     “外卖”的折腾还在继续，而新一轮折腾又悄然拉开了帷幕。食材采购并不是什么新鲜事儿，打通农田和餐厅的口号也提了不少年，直到移动互联网时代的来临，才让创业者看到了希望。互联网对传统经销体系冲击 经典的案例就是手机销售模式，小米并不是 个在网上卖手机的厂商，但确是 个把互联网销售渠道提高到战略地步的厂商，互联网销售模式让手机 新迭代速度得到了极大地提高。团购和外卖大战的结果就是人们订餐的方式 被颠覆，如果说外卖大战的目的是盯着未来400亿的市场，那么食材采购就盯着的是近万亿的市场。

     食材从农田到餐桌经历了大量的历程，这个过程纷繁复杂，现在市场上已经有一条相对成熟的食材供应链。从蔬菜基地或者屠宰场到餐厅，需要食材供应商进行多层级的销售，其中的流通环节越多，食品冷藏和流通成本就越高，所以 终达到消费者手中的价格相比原始销售价格就要高几倍。除了比较大型的餐饮公司可以拿到相对低廉的购买价格，多数的餐厅食材采购费用都是比较高的。餐厅只有降低了经营成本才能盈利，比如降低人力成本和厨房投入的中央厨房模式、降低店面租金高的纯外卖模式，而食材采购的网络化就是为了降低食材采购的成本。

     轻模式下的食材采购平台，类似的采购信息平台，这种模式实体投入较小，营销费用占比相对较高，解决了销售信息和求购信息交流不畅的问题。平台盈利来源并不从食材采购环节，而是通过收取入驻费和广告费进行盈利。这种平台入驻的商家多数是农产品公司或者农产品经销商，面对的客户多是经销商、代理商，并没有针对单个用户。类似的平台如一亩田，上面汇集了大量的商家，是一个不错的食材商家信息获取渠道。

     从本地农田到餐厅的模式，力求搞定从农田到餐厅的问题。城市周边的每一个蔬菜基地都是平台的仓储基地，通过 获取采购订单，然后将订单进行整理、分配，准备所需要的食材，第二天按照地理位置、食材类型进行配送上门服务。这种模式下采购到配送的时间较短，仓储压力比较小，一般不用建冷库。

    配送起点就是农业基地，终端客户就是餐厅，平台需要付出的就是系统维护和配送服务（配送可以合作外包）。不过缺点也比较明显，食材产地必须为本地，而且菜品种类容易受季节性影响，除非弄两套系统，不过这种仓储压力必定无法避免。由于环节较少，对效率的要求极高，食品安全保障体系也难以完善。

     取代传统经销体系的采购平台模式。这种模式复杂程度比之前两种就要高得多了，大致划分几个模块：供应商系统、 交易系统、仓储系统、配送系统、安全保障系统。几个大的模块组成这样一个庞大的食材采购平台。这种模式操作复杂，难度比较大，所以也可以将一些模块外包，比如将配送外包给专门的配送团队，仓储交给专门的冷链公司、仓库等。掌握的环节越多，经营的难度越大，其中的好处是 明显的，看看京东就知道了，在本地电商当中，京东是 的 。这种模式也是多数采购平台采取的模式，比如大厨网、链农、饭店联盟等，区别只在于他们掌握的环节多少罢了。而且这类型模式的公司才是传统经销体系 的竞争者，如果不能谋求转型，传统体系下的中间代理商和终端将会受到巨大的冲击。

     传统经销体系在过去为“食材供应体系”贡献了巨大的力量，但落后的东西必将被淘汰掉。由于食材采购的难度远大于外卖和团购，所以这一改变的过程必定会比较漫长，对于二线以下的城市，如果可以在原有经销体系下自然的发展出成熟的本地化采购平台，也不失为一种升级转型的方向。他们拥有自己的仓储系统，有的也有配送团队，如果能做出 交易平台，那么建立一个本地化的食材采购平台已然成为现实。

     未来的餐饮模式是朝着网络化、简约化的方向发展。如同团购电影票向选座订票转移一样，团购平台也会往订餐平台上转移；外卖平台成为餐厅的一个重要分支，并且外卖会向 外卖发展；而食材采购平台又将餐厅耗费人力巨大的采购环节给简单化，这时候的餐厅拼的就应该是口味、服务、营销等地方了，餐饮行业也将发生翻天覆地的变化。

     P143-145

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