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《普通高等教育食品类专业"十二五"规划教材·高等学校食品类国家特色专业建设教材:焙烤食品工艺与实训》共分为七章，根据食品专业人才培养目标的要求、精简、重组并整合教学内容，注重理论联系实际，从原材料的选择及分析入手，采用必要的生产加工实例进行教学。

第0章绪论

0.1焙烤食品概念

0.2焙烤食品的分类

0.3焙烤食品的历史

0.4焙烤食品现状及发展

第1章焙烤食品用料

1.1小麦粉

1.2油脂

1.3糖

1.4蛋制品

1.5乳及乳制品

1.6疏松剂

1.7酵母

1.8水

1.9其他焙烤食品用料

1.10着色剂

第2章面包生产工艺与实训

2.1概述

2.2面包加工工艺

2.3面包的质量标准

2.4面包加工技能综合实训

第3章饼干生产工艺与实训

3.1概述

3.2饼干加工工艺

3.3饼干质量标准

3.4饼干加工技能综合实训

第4章蛋糕生产工艺与实训

4,1蛋糕加工工艺

4.2典型蛋糕加工实例

4.3蛋糕的质量标准及要求

4.4蛋糕加工技能综合实训

第5章其他糕点生产工艺与实训

5.1概述

5.2糕点的加工工艺流程

5.3各类面团调制技术

5.4装饰技术

5.5糕点加工技能综合实训

第6章烘焙企业管理

6.1烘焙企业机构

6.2焙烤企业岗位工作规范

6.3焙烤企业生产计划

6.4焙烤食品生产流程安排

6.5焙烤企业的成本核算与控制

6.6焙烤企业质量安全管理

第7章焙烤食品新产品开发

7.1新产品开发概述

7.2新产品开发的途径和方法

7.3新产品开发的设计

7.4新产品开发的评审

附录1常用焙烤术语

附录2世界主要国家的风俗礼节和饮食习俗

附录3饼店行业生产技术管理规范（试行）

附录4西式糕点的质量检验方法（GB3866-83）

附录5中式糕点的质量检验方法（GB3865-83）

参考文献

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书籍介绍

《普通高等教育食品类专业"十二五"规划教材•高等学校食品类国家特色专业建设教材:焙烤食品工艺与实训》共分为七章，根据食品专业人才培养目标的要求、精简、重组并整合教学内容，注重理论联系实际，从原材料的选择及分析入手，采用必要的生产加工实例进行教学。