香辛料生产技术 徐清萍 主编 化学工业出版社【正版可开发票】 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

本书介绍了香辛料的定义、分类、生产工艺、生产设备、复配原理和方法、功能、应用等内容，列举了大量香辛料的加工实例，对蒸馏、溶剂提取、微胶囊、吸附等香辛料加工技术也有涉及。

本书可供香辛料加工企业生产技术人员和餐饮行业人员参考，也可作为食品、烹饪相关专业师生的教学参考书。

章 绪论

　节 香的本质与香辛料的定义

　　一、香辛料的概念

　　二、香的本质

　第二节 香辛料的分类

　　一、按香辛料的植物学分类

　　二、按植物的利用部位分类

　　三、按风味分类

　　四、按香辛料使用频率分类

　　五、按香辛料使用形态分类

　　六、按生产方法分类

　　七、按用途分类

　　八、按香型分类

　　九、按香辛料的功能分类

　　十、按剂型分类

　第三节 香辛料的产品形式

　　一、完整香辛料

　　二、粉碎香辛料

　　三、香辛料提取物

　　四、其他类香辛料产品

第二章 香辛料原料

　节 辣味和麻味香辛料

　　一、大蒜

　　二、洋葱

　　三、芥菜

　　四、辣根

　　五、花椒

　　六、姜

　　七、姜黄

　　八、胡椒

　　九、荜茇

　　十、辣椒

　第二节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料

　　一、八角茴香

　　二、五味子

　　三、小茴香

　　四、枯茗/孜然

　　五、莳萝

　　六、葛缕子

　　七、白芷

　　八、芫荽

　　九、豆蔻

　　十、草豆蔻

　　十一、草果

　　十二、小豆蔻

　　十三、肉豆蔻

　　十四、肉豆蔻衣

　　十五、月桂叶

　　十六、肉桂

　　十七、牛至

　　十八、甘牛至

　　十九、百里香

　　二十、薄荷

　　二十一、留兰香

　　二十二、风轮菜

　　二十三、罗勒

　　二十四、迷迭香

　　二十五、鼠尾草

　　二十六、紫苏

　　二十七、藿香

　　二十八、芝麻

　　二十九、丁香

　　三十、多香果

　　三十一、细香葱

　　三十二、葫芦巴

　　三十三、番红花

　　三十四、香荚兰

　　三十五、龙蒿

　　三十六、木香

　　三十七、酒花

　　三十八、其他类

第三章 天然香辛料的生产

　节 天然香辛料的干制

　　一、原状香辛料的干制保藏

　　二、片状香辛料的干制生产

　　三、粉状香辛料的干制生产

　第二节 香辛料精油产品的制取

　　一、香辛料精油的制取

　　二、香辛料精油的微胶囊化技术

　第三节 精油树脂的加工

　　一、香辛料油树脂的生产工艺

　　二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺

第四章 复合香辛料的生产

　节 复合香辛料生产的原理及工艺

　　一、复合香辛料生产的原理

　　二、复合香辛料的生产工艺

　第二节 香辛料的复配实例

　　一、复合香辛调味粉

　　二、复合香辛调味油

　　三、复合香辛调味汁

　　四、复合香辛调味酱

第五章 香辛料的功能

　节 赋能

　　一、香辛料的香气成分

　　二、香辛料的味觉和触觉功能

　　三、香辛料的调味

　第二节 矫臭功能

　　一、食品中的不良气味

　　二、香辛料的祛臭机理

　第三节 辛味功能

　　一、辛辣成分及其结构

　　二、辣度

　第四节 着色功能

　　一、卟啉类化合物

　　二、类胡萝卜素衍生物

　　三、黄酮类化合物

　　四、酮类化合物

　第五节 药理功能

　　一、香辛料的医疗保健作用

　　二、香辛料中的药用成分

　　三、香辛料药理的近代研究

　第六节 抗氧功能

　　一、香辛料抗氧机理

　　二、香辛料中的抗氧化成分

　第七节 抗微生物功能

　　一、香辛料中的有效成分

　　二、香辛料的抗细菌活性

　　三、香辛料的抗真菌活性

第六章 香辛料的应用

　节 香辛料在烧烤食品中的应用

　　一、广东烧鸭、挂炉鸭

　　二、烧烤兔

　　三、烤鸡

　　四、烧烤调味汁

　　五、加馅烧烤油煎肠

　　六、胡椒食盐烤猪排

　第二节 香辛料在肉制品中的应用

　　一、天然香辛料在肉制品中的使用原则

　　二、西式肉制品加工中常用香辛料

　　三、香辛料在传统肉制品加工中的应用

　第三节 香辛料在饮料中的应用

　　一、红茶饮料

　　二、摩洛哥茶包

　　三、苹果蜜茶

　　四、清醒饮料

　第四节 香辛料在食品馅料中的应用

　　一、水打馅

　　二、掺冻馅

　第五节 香辛料在面制品中的应用

　　一、面点制品用香辛料注意事项

　　二、面点香气成分的保护

　第六节 香辛料在食品汤料中的应用

　　一、液体猪肉汤料

　　二、“羊肉酱风味”的汤料

　　三、牛羊肉汤料

　　四、牛肉炸酱汤料

　　五、大米风味汤料

　第七节 香辛料在火锅调料中的应用

　　一、川味火锅香料

　　二、川味火锅料的调制

　第八节 香辛料在其他方面的应用

　　一、香辛料在烹饪中的作用

　　二、香辛料在蛋制品中的应用

　　三、香辛料在奶类食品中的应用

　　四、香辛料在酒中的应用参考文献

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使用高级保养品，最好先筛选、滤除十四酸异丙酯(Isopropylmyristate)及十六酸异丙酯(Isopropylpalmitate)。更小心的做法是：不使用含有合成酯类的高级保养品。

干性皮肤

角质偏薄者，以含适量油脂的乳霜类较为适合。

年轻者所使用的油脂可以选择不粘腻、稳定性佳的荷荷巴油、红花油、葵花油等。

年长者宜选择具修复角质效果的月见草油、琉璃苣油、夏威夷核果油等。

干性粗糙的肌肤，较为积极的作法是：去角质。水杨酸、果酸、去角质酶粉等。修复粗糙干燥肌肤，油溶性氨基酸、神经酰胺等成分，也是必要的选择。

过敏性肌肤或受伤肌肤，不使用化妆水，洗完脸后直接擦保养霜。对于含果酸、维生素A酸、美白及防晒成分，平时没有必要，不使用含这类成分的保养品。

干性面疱型肌肤，避免使用可能导致皮肤干燥的硫磺、水杨酸、雷索辛，宜选择温和抗菌的茶树精油或低浓度的维生素A酸保养霜。

[小档案]干性肌肤专用保养品

　　1. 年轻肌肤

　　保湿成分：甘油、丙二醇、NMF、PCA-Na、氨基酸。

　　保水油脂：荷荷巴油、红花油、葵花子油、夏威夷核果油、小麦胚芽油、酪梨油。

　　2. 年老肌肤

　　保湿成分：透明质酸、水解胶原蛋白、维生素原B5、氨基酸。

　　保水油脂：月见草油、琉璃苣油、夏威夷核果油。

　　(1) 皮肤干、角质薄：忌果酸、维生素A酸、含皂洗面乳、含氢氧化钠、三乙醇胺类乳化制品。

　　(2) 皮肤干、角质厚：搭配使用去角质酶、水杨酸、果酸等洗面乳。

　　(3) 皮肤干、长粉刺：搭配维生素A酸、油溶性氨基酸

　　(4) 皮肤干、易过敏：忌果酸，并搭配抗敏成分使用。

　　3.关怀小语：保养是长久的工作。建议年轻人，可依经济能力升级保湿成分。且年轻肌肤所需的营养成...

皂化配方列表如下：

　　脂肪酸(Fatty acid)

　　十四酸／肉豆蔻酸(Myristic acid)

　　十二酸／月桂酸(Lauric acid)

　　十六酸／棕榈酸(Palmitic acid)

　　十八酸／硬脂酸(Stearic acid)

　　碱剂

　　氢氧化钠(Sodium hydroxide)

　　氢氧化钾(Potassium hydroxide)

　　三乙醇胺(Triethanol amine)

　　AMP(2-Amino-2-methyl propanol)

表面活性剂的好坏差异介绍如下：

　　1. 十二烷基硫酸钠(Sodium lauryl sulfate,SLS)

　　去脂力极强，刺激性大。

　　2.聚氧乙烯烷基硫酸钠（Sodium laureth sulfate,Sodium lauryl ether sulfate,Sodium laureth-2 sulfate,Sodium trideceth sulfate,SLES）

　　去脂力佳的表面活性剂，刺激性稍微小于前SLS，原料价格低廉。通常需调配成偏碱性配方，才能够充分发挥洗净能力。

　　3.酰基磺酸钠（Sodium cocoyl isethionate）

　　优良的洗净力，刺激性低，极佳亲肤性，触感不错，长期使用对肌肤比较有保障。

　　4.磺基琥珀酸酯类（Disodium laureth sulfosuccinate,Disodium lauramido MEA-sulfosuccinate）

　　中度去脂力，极佳的起泡力，常与其它的洗净成分搭配使用以调节泡沫。对皮肤及眼粘膜的刺激性均很小，对干性及过敏性肌肤来说，可算是温和的洗净成分。

　　5.烷基磷酸酯类（Mono alkyl phosphate,MAP）

　　温和，中度去脂力，亲肤性不错，触感佳。必须调...

笔者建议，防晒与除皱分开较为安全。也就是说，不建议使用具防晒效果的这一类产品。

　　卸妆油成分看这里

　　1.矿物性油

　　这一类油脂的使用极为普遍。有矿油（Mineraloil）、液态石蜡（Liquidparaffin）、凡士林（Vaselin）、石蜡（Petrolatum）等。矿物性油，亲肤性较差，安全性仍佳。对于较浓的妆及高彩度的眼影、口红等的清洁，其效果与合成酯、植物油相比较，效果不是很好。

　　这一类油脂的选择关键是“纯度”。因为纯度不佳时，混有的杂质会擦在皮肤上会衍生何种过敏现象，实在难以预测。典型高品质的矿物油商品是婴儿油，读者也可以直接去婴儿油作为卸妆油使用。

　　2.合成酯

　　合成酯是人造的油脂，常用于化妆品中的合成酯有十四酸异丙酯、十六酸异丙酯、Isododecane、Isohexa-decane、Octylpalmitate、C12-15alcoholsbenzoate、Capryic/caprictriglyceride、Isppropylisostearate、Isotearylisostearate等等。

　　合成酯普遍具有“清爽、不粘腻”的特性，使具有极佳的亲肤性，易于渗入皮脂及毛孔中，其清除污物的效果，在矿物油、植物油与合成酯三者之中最好。

　　不过，前面提及过十四酸异丙酯及十六酸异丙酯这两种合成酯，具有刺激性及面疱发生性，对细胞是具有毒性的。在没有把握会不会造成副作用的情形下，选择最好是避开合成酯配方。建议使用的合成酯，是化学结构与人类皮脂几乎相同的三酸甘油酯类（Capryic/caprictriglyceride）。

　　3.植物油

　　植物油的主要化学结构也是三酸甘油酯。应用于化妆品的植物油，对皮肤几乎都有一定程度的正面价值，且安全性佳。但植物油较为粘稠，使用上会觉得不舒服。较为粘稠的油例如：橄榄油、小麦胚芽油、酪梨油都是。较为清爽的植物油例如荷荷芭油、葵花子油。

　　读者可以使用食品用的葵花油试试，或购买婴儿油...

清洁面膜

　　［小档案］泥膏型敷面膜

　　1. 清洁基质：高岭土等矿物泥、海泥等。

　　2. 添加成分：多元醇保湿剂(例如：甘油、丙二醇、丁二醇等)、油性护肤成分(例如：小麦胚芽油、酪梨油等)。

　　3. 产品特色：软化皮脂、污垢、角质效果佳。

　　4. 适用对象：各种健康肤质。

　　5. 忌用对象：过敏性肤质。

　　6. 关怀小语：泥膏状敷面膜含较高的防腐剂，使用时应注意皮肤反应。最安全的泥膏敷面膜，是使用前再将敷面粉与调理水相混合的包装，可降低防腐剂的用量。

[小档案]撕剥型敷面膜

　　1. 基本成分：高分子胶、水、酒精。

　　2. 附加成分：水性护肤成分，例如小黄瓜萃取液、柠檬、果酸萃取液等。

　　3. 产品特色：使用方便，但清洁皮脂效果不佳。

　　4. 适用对象：健康及油性肌肤

　　5. 忌用对象：过敏性肌肤、化脓性肌肤。

　　6. 关怀小语：选择撕剥型产品，不宜对保湿效果过度期待。含镇静、安抚成分者，可缓和酒精对皮肤的刺激。

　　[小档案]粉刺专用面膜

　　1. 基本成分：强力溶剂、表面活性剂、碱剂、高分子胶。

　　2. 附加成分：抗炎、抗刺激、抗过敏成分。

　　3. 产品特色：强撕剥力，除深层粉刺较为方便。

　　4. 适用对象：健康油性肌肤、闭锁性面疱型肌肤。

　　5. 忌用对象：过敏、干性、角质薄的肌肤及化脓性肌肤。

　　6. 关怀小语：强力撕剥的粉刺面膜，往往会将脸上未达代谢条件的角质层也一起吸附撕剥而下，造成皮肤伤害。对化脓型面疱肌肤威胁最大，往往造成伤口破裂。偶尔流行爱美一下就好，这种产品是护肤的大敌，不宜多用。

[小档案]清洁敷面冻

　　1. 基本成分：高分子胶、水、保湿剂。

　　2. 附加成分：碱剂、表面活性剂、植物萃取成分等。

　　3. 产品特色：清洁力强。含碱剂或者果酸者，角质融解力较佳，但相对具有刺激性...

笔者常建议：“过敏性肌肤或受伤肌肤，可能的话不使用化妆水，洗完脸后直接擦保养霜。”

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