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《医学营养学》（第3版）一书含有基础营养、公共营养、临床营养三大部分，共十六章约50余万字。内容涉及营养素的基本概念、营养素的生理功能、食物的营养价值、食物营养成分与保健功效的检测、平衡膳食合理营养、营养调查与营养评价，不同生理状况人群的营养、特殊人群的营养、营养不良与营养支持、试验膳食与治疗膳食、内科疾病的营养治疗、外科疾病的营养治疗、儿科疾病的营养治疗、中医食疗与营养保健食品、营养病历的书写与医院营养科的管理内容。

全书内容丰富、充实。编者在总结了多年的教学、科研和临床实践经验的基础上，结合国内外相关知识的新进展编写而成，是一部比较系统的医学营养学的材。除供医学院校师生使用外，也适合全科医学、临床医学、营养学、护理学、卫生学、食品工业学等专业的工作人员作为参考书籍，同时，也可供社区、家庭和病人学习和备用。

该书由浙江大学城市学院、浙江大学医学院、上海交通大学医学院、青岛大学医学院、浙江中医药大学和浙江林学院多所高等院校从事医学营养学教育、医疗、科研的教授专家共同协作编写。该书得到了广大读者的肯定与好评，现为第3版。

绪论

第一章　营养素的消化、吸收与代谢

　第一节　人体中主要消化液

　第二节　碳水化合物的消化、吸收与代谢

　第三节　脂类的消化、吸收与代谢

　第四节　蛋白质的消化、吸收与代谢

第二章　能量与营养素的生理功能

　第一节　能量

　第二节　蛋白质

　第三节　碳水化合物

　第四节　脂类

　第五节　维生素

　第六节　矿物质

　第七节　水

　第八节　膳食纤维

第三章　食物的营养价值

　第一节　粮食类食物的特点和营养价值

　第二节　豆类及坚果类食物的特点和营养价值

　第三节　蔬菜、水果类的特点和营养价值

　第四节　肉类、脏腑类、鱼类的特点和营养价值

　第五节　蛋类食物的特点和营养价值

　第六节　乳类食物的特点和营养价值

　第七节　食用菌类的特点及营养价值

　第八节　调味品及其他

第四章　食物营养成分与保健功效成分的检测

第一节　试样的采集、制备和预处理

第二节　营养素检测

第三节　保健功效成分的检测

第四节　检测方法的选择及实验质量控制

第五章　平衡膳食合理营养

第一节　平衡膳食合理营养的概念

第二节　我国膳食结构现状

第三节　合理膳食的构成和要求

第四节　合理膳食食谱的编制方法

第五节　合理加工烹调

第六节　中国居民膳食指南(2007)与中国居民平衡膳食宝塔(2007)

第六章　营养调查及其评价

第一节　膳食调查

第二节　营养状况体格检查

第三节　营养生化测定

第四节　营养调查的综合评价

第七章　不同生理状况人群的营养

第一节　孕妇营养

第二节　乳母营养与膳食

第三节　婴幼儿的营养

第四节　学龄前儿童的营养

第五节　学龄儿童与青少年的营养

第六节　中年人群的营养

第七节　老年人群的营养

第八章　特殊人群的营养

第一节　高温环境作业人员的营养

第二节　低温环境作业人员的营养

第三节　高原缺氧环境人群的营养

第四节　特种作业人员的营养

第五节　航空作业人员的营养

第六节　接触微波和电离辐射人员的营养

第七节　运动员的营养

第九章　营养不良与营养支持

第一节　营养不良

第二节　管饲与要素膳

第三节　完全胃肠外营养

第十章　试验膳食与治疗膳食

第一节　试验膳食

第二节　治疗膳食

　……

第十一章 内科疾病的营养治疗

第十二章　外科疾病的营养治疗

第十三章　儿科疾病的营养治疗

第十四章 中医食疗与营养保健食品

第十五章　营养病历书写

第十六章 医院营养科的管理

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第一章　营养素的消化、吸收与代谢

营养素具有维持机体正常生长、发育、生殖及健康的作用，主要由食物提供。营养素可分为六大类，即碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质和水。在天然食物中，除水以外营养素大都以大分子或结合的形式存在，并不能被人体直接吸收而同化，故必须先进行消化。天然食物在消化道中分解成可同化的形式构成了消化过程。伴随消化过程中出现的化学变化需借助于消化道中酶的参与才得以完成。这些酶把淀粉分解成单糖；把甘油三酯分解成甘油一酯、甘油和脂肪酸；把蛋白质分解成氨基酸等可同化的形式。在消化过程中，维生素和矿物质也转变成更有利于吸收的形式。

　　第一节　人体中主要消化液

（一）唾液

唾液由唾液腺分泌，pH值6.8，其成分中含有99.5％的水。唾液中的消化酶包括舌脂肪酶、唾液淀粉酶。唾液淀粉酶可使淀粉和糖原水解，但它在pH4以下时迅速失活。

（二）胃的分泌物

胃的分泌物为胃液，它是一种透明、淡黄色液体，含HCl为0.2％～0.5％，pH值1.0，胃液中97％～99％是水，其余为黏蛋白、无机盐、消化酶（胃蛋白酶和凝乳酶）及胃脂肪酶。

（三）胆汁

肝胆汁的组分不同于胆囊胆汁，具体组成见表1—1。

胆盐能显著降低油与水相之间的表面张力，在肠道中这种特性可使脂肪乳化，增加脂肪酸及水不溶性脂肪酸盐的溶解性。肠道中胆盐的存在对消化作用的完成、脂肪的吸收以脂溶性维生素A、D、E、K的吸收都具有重要的作用。当脂肪消化不良时，其他食物也很难消化，因为脂肪可覆盖在食物颗粒的表面，这样使其他酶很难作用于它们。在这些条件下，肠道细菌引起腐败，产生气体。

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书籍介绍

《医学营养学》（第3版）一书含有基础营养、公共营养、临床营养三大部分，其十六章约50余万字。内容涉及营养素的基本概念、营养素的生理功能、食物的营养价值、食物营养成分与保健功效的检测、平衡膳食合理营养、营养调查与营养评价，不同生理状况人群的营养、特殊人群的营养、营养不良与营养支持、试验膳食与治疗膳食、内科疾病的营养治疗、外科疾病的营养治疗、儿科疾病的营养治疗、中医食疗与营养保健食品、营养病历的书写与医院营养科的管理内容。

全书内容丰富、充实。编者在总结了多年的教学、科研和临床实践经验的基础上，结合国内外相关知识的新进展编写而成，是一部比较系统的医学营养学的教材。除供医学院校师生使用外，也适合全科医学、临床医学、营养学、护理学、卫生学、食品工业学等专业的工作人员作为参考书籍，同时，也可供社区、家庭和病人学习和备用。

该书由浙江大学城市学院、浙江大学医学院、上海交通大学医学院、青岛大学医学院、浙江中医药大学和浙江林学院多所高等院校从事医学营养学教育、医疗、科研的教授专家共同协作编写。该书得到了广大读者的肯定与好评，现为第3版。